今天是網(wǎng)傳的“國際薯條日”。

2025年，全球炸薯條市場規(guī)模為179.4億美元，大型薯條生產(chǎn)公司每天大概都能生產(chǎn)4000-5000噸薯條，能鋪滿地球赤道4圈多。人類對這個食物的熱愛，超越了國界和語言，毋庸置疑，全世界人民都深愛薯條。

薯條形狀的奧秘

薯條在一眾土豆零食中脫穎而出，首先離不開它的口感:外脆里軟。仔細(xì)觀察就不難發(fā)現(xiàn):這和它的形狀有關(guān)。

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1 口感最大化

全世界的薯條都差不多粗細(xì)，這是因為炸薯條時發(fā)生的美拉德反應(yīng)是一個有時效性的化學(xué)反應(yīng):從原始狀態(tài)到脫水變脆、到變成金黃色/褐色發(fā)出香氣、到變成焦炭，是不可逆的。所以要想讓薯條的外層酥脆焦香，里面又熟透且濕潤，需要嚴(yán)格控制時間。

在眾多炸薯條店鋪的實踐經(jīng)驗下，薯條在6-9毫米直徑的時候口感最佳，太細(xì)容易里外都變硬，太粗可能中間不熟。油溫越高，發(fā)生反應(yīng)的速度越快，大部分餐廳炸薯條的油溫是 180℃，這個溫度下表層褐變僅需20秒。

2 其他形狀和大小也有

當(dāng)然，直直的薯條只是基本款，現(xiàn)在流行的薯條還有鋸齒形、螺旋型、華夫格、笑臉形、薯角、薯塊等。

這些形狀對口感也有一些影響，比如螺旋型或者華夫格的形狀能讓蘸醬面積更大；薯角、薯塊能一口吃得更多；笑臉或者動物形狀常出現(xiàn)在兒童套餐里。

適配一切口味

因為薯條的本體是土豆淀粉，一切淀粉加上油脂配上美拉德反應(yīng)的食物，本身自帶濃郁的香味，而且淀粉配什么味道都好吃，和任何口味都能適配。全球人民對薯條口味的開發(fā)可以說沒有上限。

傳統(tǒng)的美式薯條大多數(shù)加辣椒鹽，還有各種醬料:番茄醬、蛋黃醬、蜂蜜芥末醬、燒烤醬、塔塔醬等。美國一度流行薯條蘸奶昔:薯條的鹽粒加上奶昔里的奶油，形成豐富的咸甜口感，確實美味。

加拿大最流行的薯條吃法是蓋澆薯條，把薯條堆一碗，在上面加奶酪和肉汁醬，看著就很滿足。不過肉汁會逐漸滲透到薯條里，讓酥脆的口感打折扣，所以喜歡蓋澆薯條的人就極端喜歡，討厭的人認(rèn)為它扼殺了薯條的靈魂。

歐洲很多地區(qū)會用黃油、鴨油炸薯條，來增加額外的風(fēng)味，蘸醬則是在蛋黃醬的基礎(chǔ)加入別的風(fēng)味:比如大蒜蛋黃醬、番茄辣椒蛋黃醬、酸黃瓜蛋黃醬等。德國還會用薯條搭配香腸，淋上番茄醬為底料的醬汁，再撒上咖喱粉。

日本會提供的特色風(fēng)味是柑橘醋、柚子胡椒、抹茶鹽等，韓國的特色蘸醬是韓式甜辣醬，墨西哥則是本地的莎莎醬和酸奶油，或者牛油果醬。

可以看出全球各地的吃法都是把薯條直接和本地最受歡迎的醬料搭配在一起，比如四川狼牙土豆，加的就是辣椒、花椒、麻椒、蒜蓉、香菜——這不就本地火鍋蘸料嘛。

工藝進(jìn)化

薯條的工業(yè)化生產(chǎn)也可以說是一部濃縮的食品工程進(jìn)化史了，經(jīng)歷了幾次重大的技術(shù)革命。

最初的變化是用機械代替人工給土豆去皮和切薯條。之后，一些工業(yè)化生產(chǎn)的薯條則是由打碎的馬鈴薯泥壓制成條狀后油炸而成。

在1950年左右，速凍技術(shù)開始普及，對薯條的保鮮可以延長至一年，這給全球供應(yīng)鏈的形成提供了先決條件。

在這期間，各種自動化技術(shù)也讓薯條的質(zhì)量進(jìn)一步提高，比如出現(xiàn)了能精確溫控的油炸機，能識別炸過頭薯條的光學(xué)分選機等。

而現(xiàn)在，為了讓薯條更健康的各種技術(shù)則百花齊放。

比如速凍+低溫油炸技術(shù)，通過創(chuàng)造真空環(huán)境，讓油的沸點降低，只要90-120℃就能完成油炸，這樣可以大量減少高溫油炸時產(chǎn)生的丙烯酰胺等有害物質(zhì)，同時也能保留更多熱敏營養(yǎng)素，比如維生素B1和多酚類物質(zhì)。

另外一種凍干技術(shù)則是通過”急凍固化——直接升華“除去薯條里的水分，從而讓它產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)和一種”偽脆感“。與其說它脆，不如說是”易碎“。吃過的話會發(fā)現(xiàn)這種口感和油炸的微妙區(qū)別。

健康問題

不過值得注意的是，不管是哪種凍干技術(shù)，成品里基本還是含有大量的油脂:要想脆，得脫水，要想香，得加油。很多產(chǎn)品明明又香又脆，但是說自己沒有油，那基本上只能是營銷話術(shù)。”0油炸“可能只是沒有炸，不是沒有油，油會通過浸浴、復(fù)噴等方法加到薯條里。

而我們常見的預(yù)制冷凍薯條，是預(yù)先炸過的，即初步油炸出脆皮后就立即送去速凍保鮮。快餐店出餐前會對冷凍薯條再次油炸，這樣薯條前后就被油炸過兩次了。如果消費者買了冷凍薯條用空氣炸鍋復(fù)炸，雖然沒有二次加油，但也不要忘記它們被冷凍前也是油炸過的。

這些避免不了的油，導(dǎo)致大部分薯條產(chǎn)品的脂肪含量＞20%。除了脂肪，碳水含量也輕易就爆表了，更不用提我們用薯條蘸醬料的時候基本輕輕松松蘸掉一整碗。這個搭配就是一整個高油、高鹽、高糖，所以不管它有多美味，也不建議多吃。

當(dāng)然也不是讓大家從此以后就不吃薯條了，偶爾享受一下美味是沒問題的，只是不要把薯條當(dāng)日常零食不加節(jié)制地大吃特吃。

不過生產(chǎn)力總是懶人開發(fā)的，還有饞人。現(xiàn)在很多國家都致力開發(fā)3D打印薯條，通過改變馬鈴薯的淀粉結(jié)構(gòu)，讓它做到酥脆又真正的無油脂，甚至還能加入更多的營養(yǎng)物質(zhì)。對薯條有熱愛又不敢多吃的人，真的可以期待一下。

作者丨銀槍小白龍 科普作者