冬腌菜，臨安人家的最愛

作為傳統(tǒng)食品，腌制食品長期以來深受臨安人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜。隨著冬季的到來，不少市民已經(jīng)到超市選購各式臘味，有的也會選擇自己制作諸如臘肉、腌蘿卜等腌制品。無論農(nóng)村還是城市家家戶戶都要在自家的廚房里備上一只陶缸，腌制出屬于自己口味的一缸腌菜，到了年間正月，成為招待親朋必不可少的一道美食。

家常腌制品，餐桌上的美味

冬季，臨安有許多家庭自制腌咸菜，如:雪里紅、蘿卜等等，這些蔬菜經(jīng)腌制后不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無機鹽。

正在菜市場挑選做腌制品原料的李阿姨告訴筆者:“我們家的人都挺喜歡吃腌蘿卜、雪里紅、臘鴨這些菜的，冬天早上配著稀飯吃挺不錯，平時也可以做小菜。”

李阿姨還說道:“腌制蔬菜里面我們家里人最喜歡的還是腌蘿卜了。”從她自己的經(jīng)驗來看，腌蘿卜選料是關(guān)鍵，要選擇紫紅色的、穿心紅的，細長的蘿卜。

“首先，將蘿卜刷洗干凈，切好備用。”李阿姨還告訴了筆者腌制蘿卜時的一個小竅門，就是在切好后先不要用鹽腌制，先把蘿卜放在太陽底下曬曬，這樣腌出來的蘿卜比較好吃。“然后再放適當(dāng)比例的鹽和水進行腌制。把切好的姜蒜片放到容器里，倒上醬油，數(shù)量要和蘿卜條齊平，再倒入兩勺糖和少許白酒，用筷子上下攪拌均勻即可。放在家里陰涼的地方，等腌蘿卜熟了就可以吃了。

除了先將蘿卜放在太陽底下曬制外，還應(yīng)當(dāng)注意到容器的問題。容器應(yīng)該選擇壇子或者甕比較好，瓷盆最好。不要用塑料或是不銹鋼的器具，因為鹽鹵具有腐蝕作用，會使制作出來的蘿卜味道變得難聞。

市民徐先生則表示他最喜歡的還是臘鴨、臘肉這類的腌制品。他說:“我最經(jīng)常的就是在煮飯的時候，把臘味切成一段段的，放在屜子上蒸。等到米飯收水的時候再放上去，等到飯好了，臘味和米飯的香味就融合在一起，實在是美味。”同時，冬筍上市，春筍下來時，臘肉腌菜筍就是一道臨安本地飯桌上常見的美味。市民徐阿姨說，“臘肉腌菜筍的中間再加上切成條的豆腐干、蒜等其他輔料，味道好得不得了。”

雖然這一款式的火鍋顯得很普通，但對于老底子的臨安人來說，這確實人間極品。自己泡制的腌菜，讓家人在品味平凡之余，卻感受到了濃濃溫情，這不就是人們向往農(nóng)家菜的初衷么?一頓簡約而不簡單的菜式，卻讓很多來到臨安的外地人也趨之若鶩。

講究健康，腌制時間要足夠長

蔬菜經(jīng)腌制后不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無機鹽。但是，如果在腌制過程中，鹽量不足，加之腌制的時間又不夠長，也就是說沒有將菜腌透，此時人若食用，可引起中毒的發(fā)生。

對于沒有腌透的蔬菜來說，細菌在這種情況下大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽，人吃了這樣的腌制咸菜，亞硝酸鹽隨之入胃，而進入血液循環(huán)，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化為非正常的高血紅蛋白，這樣就減弱了正常血紅蛋白運輸氧的能力，導(dǎo)致機體出現(xiàn)缺氧，長時間的缺養(yǎng)，可引起機體出現(xiàn)一系列的病理臨床癥狀。

因此，在腌咸菜的過程中，要多放些鹽，腌制時間要充足，這樣，就能避免亞硝酸鹽引起的中毒了。

需要提醒的是，腌菜不宜多吃。在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜，首先可以用腌菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時還能把味精雞精省去。再如，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去;準(zhǔn)備炒生肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風(fēng)味;燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時避免了大魚大肉的油膩單調(diào)。